香港2018最快挂牌 是社会人,就去云南吃毒蘑菇

时间: 2018-08-09 21:46    来源: 未知   
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老艺术家曾经掰扯过云南人吃蘑菇成瘾致幻的事儿,一看转眼又到了六月,吃货蠢蠢欲动,又想吃菇了。从6月开始,云南的菌菇市场开始热闹起来,正是去叹菇的好时机。

所以这次的黑夜谈吃,我们来聊聊菇——看似平凡的菌菇,怎么才能有比海鲜和禽肉匹敌的鲜美滋味?

 

文| 叶酱

图| 叶酱

某年夏天去大理,本想找个地方放空一下,我却被汹涌的人潮、浮夸的文艺小店、诡异的古镇新时尚弄得心浮气躁。但当我走进当地菜市场之后,面对琳琅满目的新鲜菌子,瞬间就原谅了古城的庸俗,立马买下四五种拎回民宿做菌菇大餐。 

云南早已不是乌托邦,也并非避世隐居的好去处,比如大理,四处都是试图融入乡村氛围的“云漂”们,他们穿着轻飘飘的麻布衣服,小鱼儿论坛08234 白俄罗斯男子坠机被树干插穿 大吼我是Groot,背着小竹篓上街买菜,北上广和海外新移民构筑起了另一个小资生活社群。 

但大家还在前赴后继地去云南——因为温暖且好吃啊。春末夏初,菌子陆续上市,就为了它们,也值得专程去度一个暑假。

云南菌子

云南菌菇和花草等食材

黯然销魂野山菌

干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、谷熟菌、黑虎掌菌、羊肚菌、奶浆菌……我每次念起这一串名字,都有种心扑通扑通跳、忍不住想买张机票飞过去的恋爱冲动。

野山菌给人一种与生俱来的神秘气息和高级感,来源大山的自然馈赠,无法人工培育,世界三大珍馐之黑松露就是菌菇的一种。

黄牛肝菌

新鲜茶树菇

除了稀少、矜贵,野山菌的致命吸引力还来源于它难以形容、无法复制的迷人香气。换一种无趣且科学的说法,菌菇的鲜味因子是由鸟苷酸、谷氨酸等元素构成,像竹荪的谷氨酸含量高达1.76%。暂且不说营养成分,单单是画龙点睛那一点提味能力就无人可匹敌。

准备入馔的菌菇

云南野山菌每年4月陆续上市,到6月前价格还居高不下,7至10月是享用菌菇性价比最高的时节。

昆明的木水花野生菌交易中心虽说是云南最大的集散地,不过除鸡枞松茸等常见品种外,其他也就5-8种,而在靠山吃山的大理,随随便便就有20多个品种的菌菇,常农家妇女背着一筐筐现采的菌菇下山,品质卖相不一,那就需要食客自己来鉴别了。

卖菌子的妇女

比如最早上市的见手青,属于红牛肝菌的一种,4、5月就能在市场看到它的身影,切开后断面呈蓝色,手摸到后也会变色,于是就有了这奇妙的名字。

然而关于见手青,云南致幻毒菌菇的代表,一直流传着不少都市怪谈,诸如“老人连续八年试毒见手青,只想产生幻觉见亡女一面”。其实并没有那么恐怖,完全弄熟了就不会有问题,它算是云南很常见的菌类,价格也比鸡枞、松茸等亲民许多。

切记不要产生“路边蘑菇采一采”的雅兴,搞不好就遇上了致幻毒蘑菇,再好吃的东西,也不值得拿生命冒险。

神似见手青其实不然,大理菌子种类多很容易搞错

菌菇的八百万种吃法

对于生来就鲜美的东西,就像是天生丽质的姑娘,浓妆艳抹反而毁了那抹清丽。老饕们早就达成了共识——越简单的烹调方式,越能吃出真味。我曾在济州岛被喂过一朵纯天然野生鲜香菇,韩国人热爱刺身,香菇也拿来切片生吃,直接颠覆了我对菌菇可能性的想象。

牛肝菌

松茸也具有这种潜能,将优质饱满的松茸洗净削皮后切成薄片,当成水果的感觉来吃,甘甜的汁水,爽脆的口感,还有松叶林丰富的泥土芳香,瞬间在嘴里扩散。

日本人对松茸的追求到了疯狂的地步,秋天最美好的事,就是炭火盐烤松茸,加上一碗热腾腾的松茸高汤。做成天妇罗虽然好吃,未免有点暴殄天物。

松茸图/网络

除此之外,松茸可清炒也可炖鸡,总体是走清鲜路线。最让我惊艳的是上海一间素菜馆,竟想出了松茸麻婆豆腐这种重口味组合,它的鲜既可登大雅之堂,也放得下身段,香辣可口的刺激性调味同样回味无穷。

松茸麻婆豆腐

羊肚菌最好认,正因为酷似羊肚才被如此命名,伞盖上全是蜂窝状小窟窿。它通常在3月初上市,新鲜羊肚菌只有短短一个月的时令。浇上酱汁,搭配云南特产的姜柄瓜,兼有爽脆和馥郁的奇香。

酱汁牛肚菌

牛肝菌有黑白黄等多个品种,长相是最经典的矮胖蘑菇型,在欧洲许多地方也有生长,所以说它也是一种中西皆可的百搭食材。烩饭、炖汤、意面都相宜,要我说,牛肝菌加一点蒜头花椒后大火爆炒,镬气必须足,炒出来嫩滑无比。而烟熏牛肝菌则是另一种创新的可能性,把风味死死锁在这里。

青椒炒杂菌

烟熏牛肝菌

还有一次在滇南小镇遇到的菌菇饭团,至今叫人念念不忘。几种不大昂贵的菌菇用辣椒油浸,作为馅料夹在饭团里。明明只是平价的路边小吃,却好吃得叫人想掉眼泪,如果说有什么素食可以让我甘愿放弃肉味,也只有菌菇了。

云南的菌菇饭团

将夏日美味延续到冬天

只有短短几个月的菌菇季,怎么够吃?你们是不是也有一样的遗憾。其实菌子鲜味的生命力很顽强,不同形态又不同的美妙滋味。

炖汤利器图/Rose酱

鸡枞肉又厚又肥硕,单吃有些乏味,接近菌菇季尾声的时候,我就会做几罐油鸡枞,封起来,靠它们才能安心度过一整个冬天。

首先要挑选伞盖没有打开的鸡枞菌,伞盖一开,鸡枞就老了,错失了最肥美的时刻。接下来才需要耐心,鸡枞菌杆上密布凹陷的竖纹理,泥巴嵌在里面很清洗,然后将洗净的鸡枞撕成丝,控干水分。最后熬一锅花椒辣椒蒜头油,将鸡枞丝丢进去油炸,炸过头就焦,没炸够则香气不足,火候的控制很关键。

自制油鸡枞

熬出来的油鸡枞亮晶晶会发光,深夜肚饿的时候下一碗面,煮个溏心蛋,再淋上两勺油鸡枞,不用任何佐料,一个字,“香”!再考究一点,那就煎几片云南鹤庆鲜火腿肉,无需额外放油,加点青椒一炒,便是完美的拌面浇头。

鹤庆火腿油鸡枞

另一种打开方式更亲民,选一些容易被忽略的平价菌菇,比如老人头菌、鸡油菌、茶树菇等,将它们晒干后储备起来,想吃的时候就泡发一下,炖汤或小炒皆宜。

菌菇有一种特异功能,比如香菇,风干后鸟苷酸的浓度更高,风味比新鲜时更加浓郁,冬季反而有冬季食菌的妙处。

四种平价又美味的干菌菇

眼看菌菇季快要来临,我又一次认真考虑起来,到底要不要搬去云南呢?

小贴士

大理人表示,我们从来不去外面吃菌子,市场上现买,拿回家做才是正经事。昆明一定要避开宝海公园附近、关兴路一带的宰客游客餐厅,人均能到500~1000元。

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